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麻吉逛著飛訊想著今晚要快速採購的材料,卻發現一直以來都用雜糧店賣的便宜發酵粉。

進而有了深入了解發酵粉的念頭,這是我在網路上看到的資料,與大家分享。

P.S︰看來泡打粉要被我丟掉了。

 


(引用自)

泡打粉 Baking Powder 
分類: 膨大劑 
說明: 泡打粉又稱『速發粉』或『泡大粉』或『蛋糕發粉』,簡稱B.P,是西點膨大劑的一種,經常用於蛋糕及西餅的製作。
泡打粉它是由蘇打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應,有一部分會開始釋出二氧化碳Co2,同時在烘焙加熱的過程中,會釋放出更多的氣體,這些氣體會使產品達到膨脹及鬆軟的效果。泡打粉根據反應速度的不同,也分為『慢速反應泡打粉』、『快速反應泡打粉』、『雙重反應泡打粉』。快速反應的泡打粉在溶於水時即開始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過程開始起作用,其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所採購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經過精密檢測後加入酸性粉(如塔塔粉)來平衡它的酸鹼度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶鹼物質,但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末,避免它們過早反應。泡打粉在保存時也應儘量避免受潮而提早失效。
這一類的膨大劑雖然都有使西點膨鬆的特性,但是過量的使用反而會使成品組織粗糙,影響風味甚至外觀,因此使用上要注意份量

泡打粉內容物如下 
硫酸鋁納 
碳酸鈣 
碳酸氫納 
玉米澱粉 
磷酸鈣 

蘇打粉與泡打粉是西點常用的化學膨大劑

白油─這是氫化油,價格便宜,但會使血液中膽固醇濃度增高,可用鮮奶油代替,其成本比白油貴三倍。

泡打粉─泡打粉有膨脹作用,是一般市售蛋糕餅乾不可缺的材料,但怕吃多了其磷酸鹽含量過多,造成人體鈣磷比例不均衡,導致鈣不為人體吸收。

小蘇打粉、泡打粉屬於鹼 但不營業且會破壞B群

小蘇打粉、泡打粉製造之西點可說是包裝美麗的不健康食品 一點也不誇張

享受美食可要三思

不得不留意 有人追求這類美食又有品味西點最後導致血脂肪 膽固醇升高的後果




蘇打粉 Baking Soda 
分類: 膨大劑 
說明: 蘇打粉又稱『小蘇打』、『梳打粉』或『重曹』,化學名為『碳酸氫鈉』,英文名 Baking Soda,簡稱B.S,也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末,在與水結合後開始起作用釋出二氧化碳Co2,在酸性液體中(如果汁)反應更快,而隨著環境溫度升高,釋出氣體的作用愈快。
蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉,使用過多會使成品有鹼味。蘇打粉與油脂直接混合時,也會產生皂化,強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質,使用時需留意。
蘇打粉也經常被用來做為中和劑,例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性,大量使用時會使西點帶有酸味,因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑並且也中和其酸性,同時,蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果,使它看起來更黑亮。
西點中加入過量的蘇打粉,除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果,食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。
蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑,但因膨漲力及酸鹼度不同,最好不要相互任意替換的。
蘇打粉的其他妙用見家事小錦囊的 蘇打粉-居家好幫手 


酵母 Yeast 
分類: 膨大劑 
說明: 酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一,但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同,也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。
酵母是單細胞的菌類,目前約有160種已知的酵母,有些會導致感染,有些則會導致食物敗壞,但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中,酵母使麵糰膨大,同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品,醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉,在經過一段時間的新陳代謝之後,酵母開始以多醣類為食。因此,糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度,在華氏95度(攝氏35度)時,活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態,溫度升高活躍力愈高,但溫度若高於攝氏40C時,酵母細胞受到破壞而開始死亡。


糖對酵母的影響 
糖可幫助酵母活躍,酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是,如果麵糰中的糖多於8%,則反而會減緩發酵的過程,使麵糰發得很慢,甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環境中,四周的糖液濃度過高,會使酵母內的水分開始向外釋出(滲透壓)而脫水死亡。另外,酵母喜歡微酸的環境,如果妳覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了,可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分,以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。


鹽對酵母的影響 
和糖的作用相反,鹽會抑制酵母的活躍,因此,在西點製作時加入少量的鹽,除了可以使酵母發酵過程更穩定,使酵母保持一定的活躍速度之外,也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味(提味)的作用。鹽是一種高滲透壓的材料,麵包中鹽的用量不應超過2%,輕者有抑制酵母的發酵作用,重則有使酵母中的水分因滲透壓(參見糖對酵母的影響)而死亡。


酵母對麵筋的影響 
酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外,它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋,在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹,進而撐開這些網狀結構,而在烘培過程中因為熱脹的關係,氣體的體積增加,同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。在超市買到的台糖維他酵母粉(Vita Yeast Powder)是泡來喝的,不是烘焙專用的。
國外食譜乾酵母的用量
國外食譜乾酵母一包的用量約 7~8 克


酵母的種類 
新鮮酵母( Fresh Active Yest; Traditional Yeast) 
又稱『濕酵母』,日文為『壓榨酵母』,有粉狀和塊狀兩種,其中塊狀酵母最為常見。 
酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。 
直接使用 新鮮酵母需放冷藏室(2C至10C左右)保存,但是最好在2星期內使用完。 
如放置於零下25C以下的冷凍庫保存,可保存一年左右,使用前先回溫,但酵母活力將損失約10%。 
表面如果出現斑霉就不應再使用了。 
快速酵母/速溶酵母( Instant Yeast) 
白色粉狀 直接使用 發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。 
應儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年,開封後立即使用。 
它的用量是新鮮酵母的 1/3。


一般乾酵母( Active Dry Yeast) 
米黃色粉狀
新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。 
需泡水融解後使用 
乾酵母加入麵糰前,必須先用華氏105至110度(攝氏41至43度)的溫水進行水合作用,使用約4~5倍酵母的水量溶解,放置5~10分,讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力,因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間,而不影響品質。 
發酵耐力較新鮮酵母為佳,但發酵時間需較久。 
通常在國外食譜中如果是使用乾酵母粉一包,可用乾酥酵母 7~8 克代換之。 
應儲存於陰涼乾燥的地方(常溫25C以下),可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏,開封後三至四個月用完效果最佳。 
它的用量是新鮮酵母的 1/2。

中文名: 發粉 
分類: 膨大劑 
說明: 『發粉』是一般食譜對於膨大劑的俗稱,尤其是泡打粉及酵母粉兩種膨大劑。
在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉,也就是泡打粉,以搭配低粉及中粉較多,主要作用是促進膨鬆口感,以不出筋(不宜過度攪拌)的糕餅類為主。
而麵食類的發粉主要是指酵母,如麵包製作或包子饅頭,以搭配中粉及高粉較多,主要作用是擴展麵筋筋度及增加麵糰體積,做出來的成品口感較Q、有嚼勁。多用於需要將麵糰攪拌至出筋的成品。
因此,當食譜上書明為『發粉』時,需要以對成品口感的了解及成品本身的類別去判斷一下,
就可以決定要使用泡打粉或酵母了。 

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【☆麻吉廚房☆】

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  • DREN
  • 您好在網路上找有關泡打粉的相關問題而找到您,因為我想自己創業做鯛魚燒
    可是發現自己調的麵糊都沒有辦法向外面賣的那樣 在烘烤的時候使體積膨脹
    所以想請教您一些問題,感謝您!
    不知道是哪個環節出錯了?還是少用了什麼材料??
    我的材料都是依照網路上找到的方法去做的如下

    水200G 奶粉30G 蛋兩顆 糖40G 低筋麵粉200G 奶油30G 香草粉5G 泡打粉6G

    一直很苦惱用這些方法試做起來的鯛魚燒都扁扁的 麵糊在烤得時後體積撐不起來
    也沒有氣泡的感覺(外面賣的烘烤過程有膨脹感)但我的沒有
    我使用過朗佛德無鋁泡打粉 還有飛鷹牌的泡打粉效果都不是很好?
    請問有推薦哪一牌的泡打粉嗎? 最慢速效果最好的那種??
    還是知道哪個環節有問題?因為是想要做生意的~並不想要用調配好的預拌粉
    有請專業人士回答了~感謝您解答><"
  • 歐麥尬~遲了好幾年的回覆來了。
    偷偷的問您開業成功了嗎?
    我純粹是喜歡自己動手,不是專業人士。
    如果您還在摸索,其實很多賣製作器材的都會有自己的配方及教學,您可以去詢問看看。

    nature2live 於 2016/09/06 00:17 回覆